?

Log in

 
 
23 November 2016 @ 02:29 pm
Чай: настоящий  


Оригинал взят у hvac в Чай

Великий чайный путь

Чай : питьевой и технический

Чай в России пьют уже лет четыреста, но массово пьют всего века полтора. Привычно считать национальным русским напитком почему то водку. Спорить с этим глупо и не хочется, но необходимо в целях истины. Потому что есть ещё чай.

В России его употребление распространилось в Seicento (китайский чай, караваны), то есть более чем за сто лет до того, как о нем узнали, скажем, в Англии. С тех пор он стал символом, а иногда и сутью русского застолья. Чаепитие сформировало особый русский быт — долгие разговоры о смысле жизни, дача, соловьи...

И это при том, что в России сейчас чай пить не умеют. Хотя в России есть сейчас всё, необходимое для истинного любителя чая.

Питьевой (meo voto) - как русский социальный напиток

  • стопки из богемского хрустального стекла, ликёрные рюмки, бокалы для хереса  
  • чашки и два заварочных чайника, блюдца и маленькие тарелочки, прочая чайная посуда из костяного фарфора от Ломоносовского(императорского)  завода
  • приборы: щипчики для сахара, десертные ножи и вилки, вилки для торта, ножи для фруктов, нож для масла, лопатка для пирожных и торта и прочая чайная утварь из сербра
  • тканые салфетки
  • коньяк  ОС "Пётр Великий" , 25 y.o., от Кизлярского коньячного завода
  • коньяк  ОС "Багратион" , 20 y.o., от Кизлярского коньячного завода (осталось последняя бутылка) 
  • ром "Саньтяго де Куба" , 11 y.o. ( для меня это очень немаловажный компонент)
  • односолодовый виски The Glenlivet, 12 y.o. от заводаThe Glenlivet Distillery
  • бальзам  "Рижский черный"  в керамическом кувшине
  • бальзам "Уссурийский"
  • "Becherovka" из Карловых Вар
  • херес сладкий NOE "Pedro Ximenes" , 30 y.o.
  • свечи из натурального воска
  • выпечка
  • пироги
  • варенье
  • мёд
  • лимоны и сухофрукты
  • чайные закуски
  • коробка сигар ручной скрутки, состоящие только из табака, из сигарных магазинов  la Casa del Habano, к примеру -  мне очень по вкусу  Cohiba Maduro 5
  • трубки и трубочный табак Mac Baren "Cube" в подарочных 100 граммовых банках, очень хорош именно с чаем 
  • самовар (столетний -"банка медальная большая" ) с жаровнею
  • сосновые шишки
  • вода родниковая
  • и собственно сам, вечерний чай, двух сортов - не очень крепкий, изысканный, утонченный, понятный и приятный всем пьющим, достойный внимания в качестве темы для разговора и просто вкусный. К примеру - хороши Darjeeling (от Newby или SFTGFOP-1 с плантаций )  и Russian Caravan (от Whittard of Chelsea или Jackson of Piccadilly)

Технический (от рассвета до заката, meo voto)

Никогда и нигде никаких "пакетиков" и темных кружек! В пакетик насыпают чайную крошку, то есть брак.

К тому же, клей в бумажной оболочке, растворяясь в кипятке, портит весь вкус.
Китайский чай "Юньнань Маофэн" , к примеру можно заварить даже холодной водой !

Чай в пакетиках  - первая ступенька вниз.

Всё, это барьер, дальше распад культурной матрицы и потеря национальной идентичности.

Дальше, либерастия вместо земли и воли, толерастия вместо цивилизационных табу, революция  "черной пички" , мак-дональдс и холливуд и прочие воплощения сатанизма .

Пристрастие англосаксов к чаю позволило им создать вселенскую империю.

Изобретение же пакетиков привело к её развалу.

  • гайвань (чашка емкостью 100-150 мл, с крышкой)
  • чашка с тайваньской глины
  • походная кружка Adam с Ходовской мануфактуры
  • высококачественные отборные сорта Yunnan Tea, Lapsang Souchong Tea, Darjeeling Tea, Sikkim Tea, Assam Tea
  • зеленые "Хуаншань Маофэн" и "Сиху Лунцзинь" и "Дунтин Билочунь" и "Люань Гуапянь" и "Тайпин Хоукуй"
  • красный (цихун)  "Цимэнь Хунча"
  • смесь Russian Caravan от Whittard of Chelsea
  • синий улун Формоза Оолонг и жёлтый улун "Цзюнь-шань Иньчжэнь" (серебряные иглы) и улун "Фэнхуан Даньцун"
  • медные банки для чая с крышками . Оптимальный размер для чайных герметичных банок -четверть фунта (125 г)
  • чайные пары, заварочные чайники и прочая фарфоровая утварь . Посуду лучше покупать у правильных продавцов фарфора, предоставляющих возможность заказывать отдельные предметы, а не сервиз целиком. Домой я покупаю всегда 2 заварочных чайника,чтобы по приходу гостей заваривать одновременно разные сорта чая. Да и посуда всегда бьётся, хорошо когда есть возможность докупить предмет в том же декоре. Мне нравится фарфор Ломоносовского (императорского) завода или богемский фарфор Ходовской мануфактуры. ИФЗ - единственное предприятие в России, выпускающее изделия из костяного тонкостенного фарфора. В отличие от других видов костяного фарфора (английского, например), этот -  более тонкий (специфика технологии) и звонкий, а механически более прочный.
  • классический медный чайник с изогнутым носиком, позволяет кипятить воду до состояния "белый ключ" по звуку
  • спиртовка
  • чайные ложки, мерная ложка, ложечка для размешивания, шипчики для сахара и ситечко с подставкой лучше должны быть серебрянными . Маленькая мерная ложка -1 порция для черного/зеленого чая , 2 порции для улунов, белого  и желтого. Песочные часы 3-4-5 мин.(зеленый-черный\красный-белый чай)
  • Сахар кристалический в пакетах по 300г белый и коричневый и на палочках.
  • сгущёное молоко (без растительного масла)
  • dulce de leche
  • сухофрукты, орехи
  • мёд
  • чабрец
  • родниковая вода
  • водка "Imperia" от Русского стандарта, для "Чая первопроходцев" (смешивается из 3 частей  крепкого чая с чабрецом или лианами лимонника, приготовленного  урянхайско-забайкальским способом , т.е. чая -жеребчика, 1 части меда и 1 части водки  и доводится до нужной температуры засыпанием раскаленных  в медной плошке на углях/плите, но не газовой,  специальных камешков - кварца, базальтовой гальки и т. п., которые заранее подготавливают и носят с собой в специальном мешочке )

Заварить чай удивительно просто.

Единственное, что здесь нужно — тщательность. Нагрейте фарфоровый чайник, засыпьте в него чай — ложка заварки на каждую чашку плюс ложка на чайник( норма для черного/красного и зеленого чая, для белого, улунов и желтого - в два раза больше)— залейте свежим (неперекипевшим!) кипятком(вода желательно родниковая). Дайте настояться три минуты (зеленому), четыре минуты (черному/красному), пять минут (белому/желтому)(если больше, то напиток будет горчить). Потом размешайте и налейте в чашки.

Пить настоящий чай можно с сахаром. Если вы любите чай по- английски, соблюдайте последовательность: наливайте чай в молоко, а не наоборот. Молоко 4%,подогретое но не кипяченое.

Трудно поверить, что большая часть человечества не способна следовать этим элементарным правилам и пьет бурду вместо того, чтобы наслаждаться феерическим напитком.

Любителям экзотических ощущений можно посоветовать калмыцкий вариант, приспособленный к городским условиям. Заварите очень крепкий черный чай в кипящем молоке (без воды!). Добавьте капельку соли и сливочного масла. Калмыцкий чай прогоняет хмель, что не вредно.

Чайная утварь

Сервиз чайный “Золотая лента” на 6 персон Императорского (Ломоносовского) завода

 

Сервиз изготовлен  из костяного тонкостенного фарфора по уникальной технологии, отмеченной Государственной премией в области науки и техники 1980 AD, По белизне, тончайшему слою глазури и присущей  им воздушности, изделия эти более всего напоминают сегодня о  сорте старинного китайского  фарфора «яичная скорлупа». При легком постукивании они отзываются приятным и мелодичным звоном.

Когда-то давно , мы с молодой женой , ведя "половую жизнь" , в буквальном смысле - мебели ещё не приобрели и многого другого, спали  на полу,  купили во Владивостоке, совершенно случайно чайный сервиз из розового богемского фарфора "Ленка". Не помню цены-но не дороже 100 -150 рублей за 6 персон.

 

Почему случайно? Ну тогда все "выбрасывали" и на полках ничего не залёживалось, просто так сложилось, что мы в нужное время случайно оказались в нужном месте.

С тех пор у меня своеобразное восприятие продукции Ходовской мануфактуры, легендированное  воспоминаниями о любви и молодости, друзьях приходивших к нам в гости и пившим отменный китайский чай (выменянный  мной за фетровые шляпы у китайских железнодорожников на станции Гродеково) сидя на полу.

Оптимальный размер для чайных герметичных банок -четверть фунта (125 г)

Использование классических чайников с изогнутым носиком,позволяет кипятить воду до состояния "белый ключ" по звуку .

Хороши для кипячения воды и французские чугунные чайники

Походные кружки Adam из Карлсбада (Ходовская мануфактура), компромиссное решение для дороги .

Чайные ложки, мерная ложка, щипчики для сахара и ситечко с подставкой лучше должны быть серебряными .

Маленькая мерная ложка на картинке -1 порция для черного/зеленого чая , 2 порции для улунов, белого  и желтого. Большая ложка в 2 раза больше.Таймер 3-4-5 минут (зеленый-черный\красный-белый чай)

Сахар кристаллический в пакетах по 300г белый и коричневый, для  чаепития, на палочках.

Чай в России начала Ottocento

РУССКИЙ ЧАЙ ХОРОШ ТОЛЬКО НА ВОДЕ, ВСКИПЕВШЕЙ В САМОВАРЕ

(Смирнова-Россет А. О. Дневник. Воспоминания)

К середине XVIII века чай в России употребляли больше, чем в Европе а в Москве больше, чем в Петербурге. Петербуржцы начинали день с кофе.

А я, проспавши до полудня, Курю табак и кофий пью,— писал Г.Р. Державин.

По словам бытописателя Москвы И.Т. Кокорева, чай был пятой стихией жителей Белокаменной. В начале XIX века москвичи предпочитали пить чай из стаканов и многие, как свидетельствует Д.И. Свербеев, с недоверием относились к петербургскому обычаю разливать чай в большие чашки.

Благодаря драматургии Островского, отмечает историк русской кухни В.В. Похлебкин, с последней трети XIX века чай стал считаться в русском народе купеческим напитком, «несмотря на то, что в действительности, исторически он был с середины XVII и до середины XIX века, то есть, в течение 200 лет, преимущественно, а иногда и исключительно, дворянским! Но дворянская литература, как ни старалась отразить этот исторический факт, не преуспела в этом отношении»

Художественная литература, может быть, и не преуспела, а вот мемуарная содержит огромное количество описаний чайного стола, который имел очень важное значение в жизни дворянства. Из мемуарных источников мы узнаем о ценности чая в дворянской среде начала XIX века.

П.П. Соколов, сын знаменитого живописца П.Ф. Соколова, вспоминал: «Чай тогда только что начинал входить в употребление, и лишь у очень богатых людей его подавали гостям. Цыбик прекрасного чаю был подарком незаурядным».

Помещицы хранили чай не в кладовой, не на кухне, а у себя в спальне, в комоде.

Е.П. Квашнина-Самарина отмечает в своем дневнике:

«Рассыпали цыбик чаю, присланный от Якова Ларионова, заплачен 525 р.Вышло из оного 57 фунтов чаю, пришелся фунт по 9 руб. 23 коп.В большой ларец, обитой внутри свинцом, вошло 23 фунта. 1 фунт подарен Иванушке.Около полфунта, бывшего с сором, роздано девушкам.Остальной положен в комоде в спальне» (1818г., январь, 21).

Сахар в помещичьей среде был также большой редкостью. Сама хозяйка ведала выдачей сахара.

«Сахар в доме у нас ценился чуть-чуть не наравне с золотом, — вспоминает Д.И. Свербеев, — расчетливая тетушка как бы отвешивала каждый кусочек, запирала его за тремя замками и в ее отсутствие, а иногда и при ней бывало немыслимо достать себе кусочек этого обыкновенного лакомства, которого через несколько лет после у меня на заводе с грязного пола сушильни сметались рабочими метлами целые кучи».

Продукты, сопровождающие чай, были самые разнообразные: сахар, молоко, сливки, варенье, хлебные и кондитерские изделия. Пить чай по-русски означало пить его с едой и сладостями.

П.А. Смирнов в «Воспоминании о князе Александре Александровиче Шаховском» приводит рассказ драматурга о его знакомстве в 1802 году в мюнхенской гостиннице с Гёте. Знаменитый немецкий поэт пригласил князя Шаховского «вечером придти к нему на чай».

«Настал вечер, и после размена разных учтивостей, относящихся к обоим лицам, они вскоре познакомились и занялись толкованием о литературе германской, а в особенности русской. Среди разговора им подан был в самом деле чай, но без обычных наших кренделей и булок. Князь, имея обыкновение пить чай с чем-нибудь сдобным, без церемонии позвал человека и велел ему принести несколько бутербродов или чего-нибудь в роде этого. Приказ был исполнен; вечер пролетел и кончился очень приятно, но каково было удивление князя Шаховского, когда утром ему подали счет, в котором было исчислено, с показанием цен все съеденное им в гостиннице, ибо Гёте отказался от платежа, отзываясь, что он князя звал на чай, а не на требованные бутерброды».

Особенно любили дворяне пить чай с вареньем. Иностранцы с восторгом отзывались о вкусе русского варенья.

Служивший в рядах французской армии голландец генерал Дедем, вспоминая свое пребывание в Смоленске в 1812 году, писал:

«Я ел на ужин варенье, которое было превосходно; судя по огромным запасам, которые мы находили везде, в особенности в Москве, надо полагать, что русские помещики истребляют варенье в огромном количестве».

Варенье было любимым кушаньем русских дворян. На обеде у министра юстиции Д.П. Трощинского «<...> шампанское лилось рекою, венгерское наполняло длинные бокалы, янтарный виноград таял во рту и услаждал вкус; одних варенье в было 30 сортов».

Из воспоминаний А.М. Фадеева узнаем, что даже в буфете петербургского театра среди разных закусок, стоявших на столе, помещалась «огромная ваза, вроде чана, с варением».

Известно, что любимым вареньем А.С. Пушкина было крыжовенное. Н.О. Пушкина, мать поэта, с удовольствием готовила варенье, живя летом в имении Михайловское. «<...> Сегодня я пешком ходила в Михайловское, что делаю довольно часто, единственно чтобы погулять по нашему саду и варить варенье; плодов множество, я уж и не придумаю, что делать с вишнями; в нынешнем году много тоже будет белых слив», — пишет она в августе 1829 года дочери в Петербург.

Наверняка многие хозяйки могли похвастаться вкусом сваренного ими варенья. И не только хозяйки. Князь Д.Е. Цицианов «всегда сам варил варенье за столом в серебряной чаше на серебряной конфорке».

Со времен войны 1812 года широко известен был чай с ромом, неоднократно упоминаемый А.С. Пушкиным:

Оставя чашку чая с ромом, Парис окружных городков Подходит к Ольге Петушков.

В «Старой записной книжке» П.А. Вяземского в разделе «Гастрономические и застольные отметки, а также и по части питейной» помещен такой анекдот:

«Хозяин дома, подливая себе рому в чашку чая и будто невольным вздрагиванием руки переполнивший меру, вскрикнул: «Ух!». Потом предлагает он гостю подлить ему адвокатца (выражение, употребляемое в среднем кругу и означающее ром или коньяк, то есть, адвокатец, развязывающий язык), но подливает очень осторожно и воздержно. «Нет, — говорит гость, — сделайте милость, ухните уже и мне».

Однако следующий анекдот (из рукописей Ивана Маслова) позволяет говорить о том, что чай с ромом был известен в России еще в XVIII веке:

«Известный Барков, придя к Ивану Ивановичу Шувалову, угащиваем был от него чаем, причем приказал генерал своему майордому подать целую бутылку настоящего ямайского рому, за великие деньги от торговавшего тогда некоторого английского купца купленную. Разбавливая же оным чай и помалу отливая да опять разбавляя, усидел Барков всю бутылку, а потом стакан на блюдце испрокинувши, приносил за чай свое его превосходительству благодарение. Почему, измеряясь над оным сострить, предложил ему сей вельможа еще чаю. На сие Барков: «Извините, ваше превосходительство, ибо я более одного стакана никогда не употребляю».

Чай пили как за большим столом, так и за отделным чайным столиком. Обычай разливать чай за отдельным столом пришел в Россию из Европы в последнюю четверть XVIII века.

«Перед диваном стоял стол замореного дерева, покрытый чайной пунцовой скатертью ярославского тканья. На столе — чайный прибор, продолговатый, с ручкою наверху, самовар красной меди, больший поднос с низенькими, на китайский образец, чашками, масло в хрустальной граненой, маслянице, сухари и тартинки в корзинках, сливки в кастрюлечках», — читаем в повести А. Заволжского «Соседи», опубликованной в «Московском наблюдателе» за 1837 год.

7 сентября 1815 г. помещица Е.П. Квашнина-Самарина записывает в дневнике: «Купить в Петербурге: карту Европы, книгу землеописания России; для чайного стола ярославскую салфетку величиною 1 арш. 10 верш., голубую с белым».

Ярославские скатерти или салфетки (в зависимости от размера чайного стола) были очень популярны в пушкинское время. В XVIII веке, предпочтение отдавалось голландскому столовому белью. В следующем столетии в России начинают производить превосходное льняное полотно. Новгород и Ярославль становятся центрами льняной промышленности. Любопытно, что салфетки для чайных столов были как белые, так и цветные.

Чайный стол сервировался заранее. Удовольствие разливать чай за столом хозяйка могла уступить только взрослой дочери. Чай у Лариных в «Евгении Онегине» наливает гостям не хозяйка дома, а ее дочь Ольга:

Разлитый Ояьгиной рукою, По чашкам темною струсю Уже душистый чай бежал, И сливки мальчик подавал.

Хороший тон не рекомендовал гостям дуть на чай, чтобы он остыл и пить чай из блюдечка. Рассказывая о нравах иркутских дворян, И.Т. Калашников отмечает:

«Пить чай досыта почиталось невежеством.Старые люди говорили, что гости должны пить одну чашку, три чашки пьют родственники или близкие знакомые, а две — лакеи. Подаваемые сласти брали, но есть их также считалось неучтивостью. Гостья брала их и клала куда-нибудь подле себя».

Трудно сказать, в какое время возник у русских обычай «опрокидывать» на блюдце чашку вверх дном, давая тем самым понять хозяйке, что больше чая предлагать не следует.

«Вторую чашку Лука Иванович начал пить с толком и вдыханием аромата, паром поднимавшегося над чашкой, — читаем в воспоминаниях А.Е. Ващенко-Захарченко. — Переворотив чашку на блюдечке, дядюшка поставил ее на стол, но радушная хозяйка молча принесла третью и просила дядюшку еще кушать».

Накрыть чашку блюдцем также означало, что чаепитие завершилось.

В Европе существовал другой обычай.

Об этом рассказывает в записках А.А. Башилов:

«В Дрездене жил граф Алексей Григорьевич Орлов-Чесменский. Как русскому не явиться к такому человеку? Покойный Александр Алексеевич Чесменский приехал за мною и повез меня к старику. Не могу умолчать вам, друзья мои, что вечер этот чуть не сделался для меня Демьяновой ухой, и вот как это было: расфранченный и затянутый, приехал я к графу; мне тогда было 20 лет, следовательно, и молодо, и зелено. Граф меня очень милостиво принял, и на беду — это случилось в тот час, когда гостям подают чай.

Тогдашний обычай нас, русских вандалов, состоял в том, что, ежели чашку чаю выпьешь и закроешь, то значит: больше не хочу; а у просвещенных немцев был другой обычай: надобно было положить в чашку ложечку, и это значит: больше не хочу.

Вот я выпил чашку и закрыл; минуты через две подали мне другую; боясь отказать человеку, чтоб его не бранили, я выпил и опять закрыл, и уже вспотел, бывши стянут, как я уже выше сказал. О, ужас! Является опять третья чашка; боясь навлечь негодование, как я выше сказал, я и третью выпил.

Наконец, является четвертая; как пот лил с меня градом, я решился сказать: «Я больше не хочу». А он, злодей, желая себя оправдать, весьма громко мне сказал: «Да вы ложечку в чашку не положили».

Тут я уже не только что пропотел, но от стыда сгорел и взял себе на ум — вглядываться, что делают другие, а русский обычай оставить».

Европейский обычай класть в чашку ложечку, вместо того, чтобы опрокидывать чашку, ввел в Петербурге П.П. Свиньин.

«По крайней мере он уверял в этом всех и каждого, и не только словесно, но даже печатно, именно в предисловии к книге, изданной им в 20-х годах, иллюстрированной видами Петербурга», — свидетельствует В.П. Бурнашев.

С европейскими «питейными» обычаями русских читателей знакомил «Московский курьер». На страницах этого издания помещались следующие заметки:

«Знатные люди, или богатые, совсем не пьют чаю или кофе; но шоколад и другой напиток, сделанный из разных пряных кореньев, уваренный вместе с яйцом и сливками, поутру охотно всеми употребляется с сахарными сухарями, которые служат вместо сахару».

В разделе «Изобретения» находим другое сообщение:

«В Швеции продают чай, который не есть чай; в Париже выдумали род сего же напитка и назвали: кофей здоровья, для составления которого употребляют -почти все специи, кроме настоящего кофея. Напиток сей в древности был употребляем греками и состоял из сарацинского пшена, простой пшеницы, миндаля и сахару, смешенного и истертого вместе. Кофей сей потому называют кофеем здоровья, что настоящий поистине может носить имя кофея нездоровья. Желательно знать, так ли будет употреблено здоровое, как употребляли нездоровое».

Однако ни горячий шоколад, ни «кофей здоровья», ни другие модные в Европе напитки не пришлись так по сердцу русскому дворянству как крепкий душистый чай.

Русский караван

Вплоть до открытия в 1869 AD Суэцкого канала путь чая из Китая в Европу был долгим и многотрудным. Он мог попасть туда по морю (4 месяца по воде, с неизбежной потерей качества, из Кантона, мимо Индии и вокруг Африки) или посуху (около года, через Сибирь или Среднюю Азию, Европейскую Россию и часть Европы, с очень незначительными потерями качества).

Большая часть чая в Европу, конечно, попадала морским путем (такой чай часто назывался кантонским).

Но были крохи — буквально крохи( не более 700 тонн в год) — которые просачивались через Россию.

Чай этот назывался караванным, был лучше (в первую очередь — ароматнее) кантонского и чрезвычайно ценился.

Иногда его, как продукт драгоценный, смешивали с сортами попроще.

После открытия Суэцкого канала морская доставка чая в Европу стала дешевле, да и потери качества стали совершенно неощутимыми — и караванный чай из продукта с вполне определенными свойствами стал превращаться в маркетинговый миф.

К середине XX века чайное мифотворчество в этом направлении окончательно завершилось, и “Русским караваном” стали называть купаж, в который обязательно входит китайский кимун (иногда, очень редко — лапсанг сушонг).

Наличие китайского чая в купаже исторически обосновано — ведь шел-то чай караванами именно из Китая.

Ну а другие составляющие смеси могут быть какими угодно — это уж как решит производитель.

Часто пишут, что именно такой чай был чрезвычайно популярен в среде русской аристократии.

И это уже спорный вопрос — русская аристократия, безусловно, пила почти исключительно китайский чай (другого просто не было), но то, что это был совсем не тот чай, что замешан в пачке с “Русским караваном” — столь же безусловно.


 
 
2n1 on January 22nd, 2017 03:05 pm (UTC)
Спасибо!
Очень полезно всё это знать.