?

Log in

No account? Create an account
 
 
31 January 2015 @ 05:43 pm
Возьмём куриную грудь...  
...обозначаемую далее КГ.

Когда я перешла на ЗОЖ и рассчитала свою суточную потребность в основных макронутриентах (белок, жир, углеводы), то немедленно выяснила, что в моём привычном рационе резкий недостаток белка.

Я перепробовала разные способы набрать нужное количество белка. От протеиновых коктейлей (мерзкая противная сладковатая густая дрянь с химическим вкусом, буэ) до всевозможных естественных источников (рыба, яйца, говядина, индейка, курица). И должна сказать, что по сумме "доступность+удобство и быстрота приготовления+вкус" КГ побивает всё.

Поэтому я её и ем. Практически каждый день. В том или ином виде. Благо этих видов - неисчислимое множество.

Часто слышу или вижу: ах, курогрудь, да как её вообще можно есть, она же сухая и по вкусу как пенопласт. Ну да, если бедную КГ час-полтора позапекать в духовке под сыриком с майонезом, то она и правда выйдет сухая и невкусная. Но зачем же так издеваться над продуктом? Когда можно её приготовить вкусно и быстро, и она будет сочная и ароматная?

Дальше - способы, которыми я её готовлю. Описания процессов минимальные, фотографий нет. Может, пригодится кому-то ещё.

Основное: чтобы КГ вышла как надо, её надо готовить недолго.

КГ быстрожареная

Подготовить КГ (я беру филе без кожи, удаляю с него плёнки и жир), сделать по толстой части филе несколько параллельных надрезов, чтоб более-менее уравнять толщину филе. Поместить на горячую сковороду, на которую капнута капля растительного масла (я его распределяю силиконовой кистью). Жарить на сильном жару 1, 5 минут с каждой стороны. Перед переворачиванием жар убавлять. Затем оставить на самом слабом жару на 2-5 минут под крышкой.

Можно есть как самостоятельное блюдо (я вот очень её уважаю с картофелиной, запечённой в микроволновке, и с огурцами-помидорами, как раз всё вместе готовится не более 10 минут), можно охладить и использовать по-другому. Например, как компонент супа. Или салата.

Салаты с КГ

Тут вступает в дело простор для личной фантазии. Или жёсткие рамки наличествующего в холодильнике. И так и так хорошо.

Порезать приготовленную КГ на кубики, соединить с припущенными стручками зелёной фасоли (или взять овощную быстрозамороженную смесь, практически любую), или с цветной капустой, разобранной на мелкие соцветия (сырой или подваренной), или с варёной красной или белой фасолью и обжаренным луком, или с помидорами и огурцами, а также можно добавить сладкий перец, чуть-чуть корейской морковки, грибы и любые другие овощи, которые указывает вкус и предпочтения. Пекинская капуста, сельдерей, яблоки, груши, виноград, апельсины - прекрасно. Можно кунжут, орешки кедровые или грецкие, чуть-чуть, для оттенка вкуса. Заправить чем душа пожелает. Оливковым маслом. Сметаной. Соевым соусом. Вустерским. Лимонным соком. Или их смесью. Майонезом! Или ничем не заправлять. ЗОЖ так ЗОЖ.

Омлет с КГ

Кубики приготовленной КГ можно добавлять в обычный омлет. Наряду с овощами (красный или жёлтый перец, зелёная фасоль, цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста) или просто саму по себе.

КГ запечённая

Отрезать от КГ всё лишнее (жир, плёнки), положить в солёную воду комнатной температуры на 2 часа. Вынуть, обсушить, плотно обернуть в фольгу, поставить в сильно разогретую духовку на 10 минут (если это один - два кусочка филе), затем выключить подогрев, но духовку не открывать, дать остыть и только потом достать и употреблять по желанию. Бутерброды, салаты, самостоятельное блюдо.

При желании можно:

- нафаршировать филе: кусочками сладкого перца, чесноком, кусочками чернослива, айвы и тд. Тонким ножом проделать дырку и вставить туда что-то из вышеперечисленного. Можно не фаршировать, а слегка надрезать ножом по толстой части и вложить все эти дополнения в разрезы, а потом грудку слегка сжать.

- перед оборачиванием в фольгу нанести смесь растительного масла и сухих пряностей.

Можно запечь КГ в кулинарном рукаве. Прямо с овощами. Мне так нравится меньше, потому что я люблю овощи полусырыми, а в рукаве они такими не выходят. Но вообще тоже вполне себе рецепт. Ни капли дополнительного масла!

Ещё вкуснее запечь КГ в рукаве с яблоками или с айвой, порезанными кубиками или натёртыми на крупной тёрке.

Можно запечь КГ в пласте пресного теста (пельменного). Но это уже не ЗОЖ, потому что тесто это будет вкусное, и выбрасывать его будет жалко.

КГ стир-фрай

Порезать подготовленную КГ на кубики 2х2 см или на тонкие полоски, быстро (1-2 минуты) обжарить в сковороде или в воке на небольшом количестве масла, до побеления. Выключить нагрев. Закрыть крышкой на 3-5 минут. Главное - не пережарить.

Можно то же самое делать вообще без масла. На разогретом соевом соусе. Или на смеси соевого соуса и сливового или апельсинового сока. Или только на соке. Или на другом соусе, который терпит термообработку. Температура в этом случае ниже, чтоб соус не подгорал, мешать надо так же интенсивно, как и при приготовлении на масле.

Потом можно в этот стир-фрай добавлять всё, что захочется.

- овощи;

- пасту;

- крупы - рис, булгур, кускус, киноа; на мой взгляд, КГ плохо сочетается с гречкой, горохом и чечевицей, но вдруг кому-то понравится?

- листья зелёного салата и яблоко (или грушу) кубиками; или кусочки слив, грейпфрута или апельсина.

- соусы: сметану, томатный, соус из сладких перцев и проч, и проч;

КГ жареная ломтиками

Можно поджарить КГ тонкими ломтиками. В таком случае её хорошо бы предварительно подмариновать, зато время собственно жарки минимально, ещё меньше, чем когда жаришь кубиками.

Для маринада: соевый соус, мёд или коричневый сахар, лимонный или апельсиновый сок, оливковое масло, толченый чеснок.

КГ слегка подморозить и нарезать тонкими пластами (подмораживать нужно именно для облегчения тонкой нарезки), уложить слоями и залить маринадом. Мариновать от получаса и более, потом обжаривать на сухой сковороде на самом сильном огне по полминуты-минуте с каждой стороны. Получается сочно и вкусно.

По-другому: КГ нарезать тонкими пластами, слегка смазать маслом, пересыпать любимыми травами, оставить на ночь, а затем жарить так же точно на сухой сковороде.

Котлета из КГ

Порезать КГ на мелкие кубики. Ножом. Не надо мясорубкой! Она давит и мозжит нежное белое куриное мясо.

Перемешать с намоченным в молоке чёрствым белым хлебом, по весу - 1/4 хлеба на вес курицы. (Недавно я, покупая хлеб, спросила, есть ли почерствее, на что продавщица удивилась: зачем чёрствый? Всем нужен свежий! - На котлеты, - пояснила я. - Да кто сейчас сам котлеты делает, купите готовые! - Ну уж нет, - подумала я). Подсолить. Добавить мелко порезанный укроп. Быстро перемешать ещё раз, сформировать котлеты (можно мелкие шарики, можно покрупнее и овальные) и жарить на небольшом количестве растительного масла. Можно котлеты предварительно обвалять в сухарях, но это не ЗОЖно, панировка жутко впитывает масло. Эти котлеты надо есть свежими и горячими, разогретые совсем, совсем не то. На гарнир - порезать огурцы мелкой соломкой, выдавить в них зубчик чеснока, чуть подсолить, перемешать. Очень вкусно. Или сделать тушёную морковь (нарезать тончайшими пластинками, потушить в смеси соевого соуса и сметаны).

Можно сделать котлеты без хлеба, добавить к кубикам КГ белок яйца. Тоже будет вкусно. В таком случае котлеты лучше формировать как плоские лепёшечки. Жарятся они совсем недолго.

Можно добавить к белому мясу мелко порубленный сладкий перец, сыр, грибы.

Можно посыпать котлеты тёртым сыром, когда они готовы, и оставить на пару минут под крышкой.

Есть варианты с добавлением отварного риса или овсяных хлопьев вместо хлеба. Мне они не нравятся, но вдруг кто-то оценит.

Можно не жарить, а тушить в соевом соусе, на соусе томатном, в нежирной сметане с добавлением пряностей и тд. Чтоб не было лишнего жира.

Варёная КГ

При этом сочная, а не вываренная до полной потери вкуса.

Взять ароматические коренья, специи. К примеру, любимый вид лука (красный, шалот и тд), морковь, раздавленный зубчик чеснока, смесь пряностей, смесь перцев. Я ещё добавляю кислоту (лимонный сок, какой-нибудь деликатесный уксус или белое вино). В общем, тут задача состоит в том, чтобы приготовить вкусный маринад.

Сделать из ароматических кореньев (сельдерей, петрушка и тд) и специй горячий маринад. Добавить ароматического уксуса или лимонного сока. Можно добавлять и лук, и морковь. Когда маринад готов, погрузить в него филе минут на 7-9 (в зависимости от размера). Затем отключить подогрев, посуду накрыть крышкой и после остывания убрать филе в маринаде в холодильник на ночь.

Утром можно есть. Можно на бутерброды, можно в салаты, можно как мясное самостоятельное блюдо. А можно добавить в овощной суп.

Варёные рулетики из КГ.

Удалить с филе лишнее, аккуратно отбить его через пищевую плёнку – чтобы не пачкать ничего вокруг.

Уложить на отбитый пласт начинку (овощи, грибы, шпинат, пряные свежие травы в смеси с творогом и солью, можно добавлять сыр, пряности, яйцо целиком или только белок и тд). Свернуть филе в рулет. Завернуть в пищевую плёнку, плотно завязать на концах, отварить. Достаточно 5-6 минут варки в слабо кипящей воде. Остудить.

Приготовленная таким образом КГ легко режется и содержит в себе все соки, которые в случае обычной варки без такой оболочки покинули бы мясо и остались в бульоне.

КГ с добавками

КГ с сухофруктами.

Лук потушить на небольшом количестве масла, туда же КГ, нарезанную кубиками, плеснуть немного белого вина или лимонного/апельсинового сока, добавить горсть изюма и дотушить до готовности. Солить после того, как убрали нагрев.

Вместо изюма можно чернослив или курагу. Или свежие сливы, по сезону.

КГ с кабачками.

КГ порезать брусочками, обжарить 2-3 минуты на минимуме масла вместе с сухой паприкой. Мелко нарезать кабачок цуккини (кубиками или тонкими лапшевидными полосками), добавить к КГ, залить йогуртом или сметаной, добавить укроп или петрушку, давленый чеснок и соль, тушить 5 минут.

КГ, обработанная паром

Это если есть пароварка. Или мультиварка с функцией пароварки.

Раскрыть филе КГ, чтобы получился большой тонкий пласт. Затем замариновать в соевом соусе и специях, минут 20-30. А затем готовить на пару минут 8-10. Как середина побелела, можно сразу снимать и есть.

Этот же пласт КГ можно использовать для рулета. Можно заворачивать внутрь сливу, вишню, творог с нарубленной зеленью, сыр с грибами и т. д. Перевязать рулет ниткой, чтобы не раскрывался. Готовить на пару от 10 до 15 минут, в зависимости от толщины рулета и типа начинки.

КГ тушёная

Смысл в том, чтобы сначала потушить овощи (лук, лук-порей, помидоры или готовую томатную пассату, кабачки, баклажаны, сливы, яблоки, груши, айву в тех сочетаниях, которые подсказывает вкус и их наличие в холодильнике), а потом в горячие чуть побулькивающие овощи положить КГ, нарезанную кубиками 2х2 или чуть больше, и прогреть не более 3-4 минут. Потом снять с нагрева, оставить под крышкой ещё на 3-5 минут и употреблять. Холодным оно тоже вкусное.

Можно в овощи добавить 1-2 столовые ложки сухого вина. Или лимонный сок. Это придаёт интересный оттенок вкуса и не даст куриному филе затвердеть при тушении. Но основное по-прежнему - не подвергать КГ излишне долгому нагреву.

Такое блюдо можно есть без гарнира. Можно с любым гарниром - припущенные свежие овощи, крупы или хлеб. Покрошить его прямо в готовое блюдо и есть.

КГ сыровяленая

Смешать соль (крупную не йодированную), острую или полуострую паприку+смесь разных перцев, свежемолотую, жидкий мёд и коньяк, густо намазать подготовленные КГ и уложить в контейнере в холодильник. Держать 24 часа, переворачивать как минимум два раза.

Затем вынуть КГ из маринада, промыть, завернуть в льняную ткань и оставить в холодильнике на 6 часов.

Затем натереть КГ порошком паприки (или хмели-сунели, или другой перемолотой сухой пряной травой), обернуть в чистую льняную ткань и подвесить в холодильнике или другом прохладном месте (но не на морозе) на 5 - 7 дней. Температура должна быть около 10 градусов.

Вариант: соль 2 ст л + сахар 1 ст л+розмарин (или чёрный перец, или смесь перцев, или кориандр)+ коньяк 2 ст л.

Такая сыровяленая КГ неплохо хранится в холодильнике, её можно есть и как самостоятельное блюдо (с овощами или другими гарнирами), или на бутербродах.

Джерки из КГ

Это блюдо не на каждый день и не к столу, а скорее из разряда "взять с собой погрызть в дороге". Jerky - это вялено-сушёное мясо.

КГ разделать на тонкие полоски одинаковой толщины (чтобы просушивались одновременно). Замариновать мясо в соусе (соевый + вустерский, или только соевый, с добавлением мёда и пряностей на собственный вкус). Замариновать КГ (ночи в холодильнике вполне достаточно), затем вынуть из маринада, слегка обсушить от лишней жидкости. И высушить. Можно на сушилке (у кого она есть), можно просто в плите на решётке, на минимальном нагреве и с открытой дверцей. Итоговый продукт должен быть твёрдым и упругим, но не пересушенным до состояния ломкого сухаря. Хранить его лучше в холодильнике, хотя, по правде сказать, родоначальники этого блюда холодильников не знали. Отличный перекус в дороге, а можно его кинуть в походный суп вместо тушёнки (обычно она слишком жирная, а бывает к тому же и очень невкусная) или сублимата (невкусный).
 
 
 
∞o_huallachain on January 31st, 2015 03:31 pm (UTC)
С рисом! И с кускусом! И вообще чечевица это вкусно :)
rbelkarbelka on January 31st, 2015 03:34 pm (UTC)
я ее приладилась в экспедицию закупать - в качестве одной из круп, для повышения разнообразия
благо в оптовой закупке она оказалась неожиданно дешевой
так народ сначала недоумевал, а потом начал ходить на кухню с вопросами "а когдааа..." :)))
∞o_huallachain on January 31st, 2015 03:37 pm (UTC)
А я как раз в экспедицию не решаюсь. К блюдам из фасоли я детей приучила, а к чечевице нет. Дело в том, что я сама её сравнительно недавно оценила, года два как. Надо, пожалуй, летом хотя бы на один суп заказать, попробовать.
rbelkarbelka on January 31st, 2015 04:16 pm (UTC)
Фасоль - это хорошо, но долго.
У меня было пару раз, когда дети ее слегка недоваривали в мое отсутствие и пол-лагеря потом животом скорбело :(
А зеленая чечевица - не дольше риса
Еще, если варить рис впополам с чечевицей, это снижает вероятность того, что дети разварят рис в клейкую кашу (мои троглодиты даже пропаренный иногда - ухитряются :))
А уж про суп я вообще молчу - сразу становится понятно, что не зря за чечевичную похлебку первородство продали :))
rbelkarbelka on January 31st, 2015 04:17 pm (UTC)
Я просто обалдела уже крутить последовательность рис-гречка-макароны! хочется разнообразия хоть какого-нибудь...
∞o_huallachain on January 31st, 2015 04:27 pm (UTC)
Фасоль дело долгое, заранее замочить, варить с приглядом. Поэтому нечасто.

А картошку не берёте? Мы берём пюре, а на месте я обычно и сырую пару мешков покупаю.
rbelkarbelka on January 31st, 2015 04:30 pm (UTC)
Берем, но пюре я не люблю сухое, да и дорого, блин
А сырую на 50-60 человек чистить на второе - обалдеешь даже силами дежурных, проверено
бо половина из них нож в руках учится держать под моим чутким руководством :(
Так что беру, но чисто на супчики
∞o_huallachain on January 31st, 2015 04:44 pm (UTC)
На такие большие группы да, рехнёшься чистить. У нас поменьше, 30 - 35 человек, и на такое количество я и одна шутя начищу, под разговоры. Дети в это время делают доступные детские работы - воду носят, костёр разжигают и тд. Помогать себе я разрешаю, но пока они научатся, я уже всё почищу :)
rbelkarbelka on January 31st, 2015 04:52 pm (UTC)
Не, у нас основная сложность в том, что надо не просто приготовить еду на 50 человек (с этим-то я и одна справлюсь, а на пару с толковым мужиком - так вообще без проблем), а чтобы приготовить ее десятком детей, при этом минимально (под конец смены) вмешиваясь в процесс но получая максимально съедобный результат, да еще так, чтобы практически все в процессе были заняты чем-то разумным
и это гораздо сложнее :)))

Edited at 2015-01-31 04:53 pm (UTC)
∞o_huallachain on January 31st, 2015 04:56 pm (UTC)
Ну да, у нас то же самое. Дежурят по четверо, обычно два мальчика и две девочки, я сама вмешиваюсь в процессы ровно на уровне объяснения, что и как и в какой последовательности делать, за исключением картошки, жарки рыбы и всяких изысков вроде плова и лепёшек с сыром. А так они всё сами, обычно у нас есть те, кто уже ездил раньше, и новенькие, и вот эти вот, кто был раньше, отлично тоже всё объясняют.
rbelkarbelka on January 31st, 2015 05:35 pm (UTC)
Вот если бы дежурных было 4-5 человек, я бы горя не знала! Но у нас дежурят отрядами, потому как дежурные должны раньше прийти с занятий, а занятия чаще всего за пределами лагеря, иногда - достаточно далеко, разбивать отряд, дабы вовремя отослать дежурных на кухню неудобно с точки зрения образовательного процесса
Который год я объясняю, что такой толпе на кухне делать нечего, они только мешают друг другу и тратят время на болтовню, бестолковую колготню и поиски ответа на судьбоносный вопрос "А почему яааа???". Но мне в очередной раз высказывают, что образовательный процесс первичен, мы сюда детей привезли не для моего удобства на кухне, поэтому сказано - отряд дежурит - значит отряд! Эххх...
Хорошо хоть на завтрак я их уговорила весь отряд не поднимать, двух-трех человек достаточно за глаза же!

Edited at 2015-01-31 05:36 pm (UTC)
∞o_huallachain on January 31st, 2015 05:51 pm (UTC)
У нас всё образовательное в основном тоже за пределами лагеря (если не камеральный день, конечно), но как-то мы это всё утрясаем. Но опять-таки - группы меньше, это очень сильно повышает мобильность во всех отношениях. Эх, когда-то мы ездили на Гоначхир на Домбай, так вообще всего 16 человек было, 14 детей и нас двое взрослых, вот тогда было супермобильно.

А вы - это ЛЭШ? Я из гоо помню, что Вы походница и экспедиционница, но что конкретно, не помню.
rbelkarbelka on January 31st, 2015 05:55 pm (UTC)
не, мы - это Экспедиция "Полярный круг", детский образовательный лагерь на острове в Белом море
существует уже лет пятнадцать, один из создателей - мой однокурсник, ну и остальной народ из инструкторского костяка тоже в основном биофаковский
(no subject) - o_huallachain on January 31st, 2015 05:58 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - rbelka on January 31st, 2015 06:01 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - o_huallachain on January 31st, 2015 06:04 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - rbelka on January 31st, 2015 06:06 pm (UTC) (Expand)
rbelkarbelka on January 31st, 2015 05:41 pm (UTC)
а как удается нажарить лепешек с сыром на 30 человек на костре???
они при этом основная еда на этот прием пищи, или баловство в режиме радостей жизни?
я раз в смену пеку блины на всю ораву, но это 35 л теста и пляски в дыму в течение 4-х часов :((

зато я хлеб пеку довольно часто :)
∞o_huallachain on January 31st, 2015 05:56 pm (UTC)
Стою и жарю... Как-то раз в кане жарила, ну, в кастрюле в двадцатке, на дне. Потом купила противни для жарки. У меня вся снаряга экспедиционная годами собиралась, то одно купим, то другое. Лепёшки - баловство, конечно, поэтому их жарить надо не в ночи, чтоб ужин тоже сделали. Они простые очень по рецепту. Начались они в какой-то год, когда у нас в самом конце экспедиции внезапно остался целый брусок сыра гауда. Вот я его и придумала так утилизировать.

Блины, точнее, оладьи, я пеку тоже, и до недавнего времени это был ужас в дыму и чаду, и их пожирают сразу, я не успеваю выложить очередную порцию, а уже нету. Для развлечения я требовала музсопровождения, чтоб на гитаре играли :) А последние года два пошли такие дети, которые быстро схватывают, как их пекут, и я только начинаю, а в основном дети сами пекут.

А хлеб я ни разу не пекла. А как? На костре? Или у Вас печи есть? Я мучного ничего сложнее оладий и лепёшек не пекла. Этим летом задумала трделники сделать, если поеду, конечно.
(no subject) - rbelka on January 31st, 2015 06:04 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - o_huallachain on January 31st, 2015 06:05 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - rbelka on January 31st, 2015 06:12 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - o_huallachain on January 31st, 2015 06:14 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - rbelka on January 31st, 2015 06:17 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - o_huallachain on January 31st, 2015 06:18 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - rbelka on January 31st, 2015 06:19 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - rbelka on January 31st, 2015 06:14 pm (UTC) (Expand)